Le ricette della tradizione lunigianese: polenta e capra

Nell’entroterra della Lunigiana uno dei piatti più conosciuti era la polenta di farina gialla, oltre alle zuppe fatte di legumi e ortaggi. Per dare un sapore alla polenta, essa veniva servita con carni stufate o alla brace. In questo caso la polenta deve essere di consistenza media, cotta in  acqua e rimestata continuamente per 30 minuti circa o sino a quando il composto si stacchi bene dalle pareti della pentola. Quando sarà pronta dovrà essere tagliata a fette e condita con il sugo di capra, ma vediamo il procedimento tradizionale secondo quanto raccolto da Gian Battista Tonelli nella sua Raccolta delle ricette povere della nostra cucina di Lunigiana.
Ingredienti x 6 persone: 1 kg di capra, 1 litro di vino rosso, olio, cipolla, aglio, sedano, carota, corsmarimo, salvia, 1 scatola di pomodoro, conserva, farina di granturco per la polenta.
Procedura: Mettete in infusione 24 ore la capra, tagliata a pezzi nel vino con tutti gli odori.
Mettete in una sasseruala l’olio e la capra scolata dal vino, fate soffriggere.
Scolate dal vino le verdure e sciacquatele in acqua (in alcune versioni è sconsigliato farlo), tritatele finemente e unitele alla capra.
Quando tutto è ben rosolato mettete un cucchiaio di conserva e poi una scatola di pelati.
Aggiungete una tazza o due di acqua bollente per portare a cottura.
Fate a parte una bella polenta di granoturco per accompagnarla alla capra.