È dalla passione e collaborazione tra giovani produttori che nasce il nuovo pane di grano antico della Lunigiana. Protagonisti di questa storia sono Francesca Bongi e Fabio Bertolucci: lei, ora ventisettenne, ha lasciato Giurisprudenza per dedicarsi all’azienda di famiglia; lui, già molto noto, è il custode della Marocca di Casola. Entrambi saranno tra i volti di “Verso il Mercato della Terra” di Slow Food, in programma domenica 2 marzo a Pontremoli, in piazza della Repubblica.
«È stato mio padre Antonio a riscoprire il grano Avanzi Tre, o “23”» racconta Francesca. «Tutto è iniziato grazie a un progetto promosso da Slow Food e dall’Università di Pisa. Già anni fa aveva partecipato a un’altra iniziativa sui grani antichi, questo percorso è partito cinque-sei anni fa».
Il grano, registrato ufficialmente nel 2021, è uno dei ‘protagonisti’ storica Battaglia del Grano: resistente, genuino e rustico, è un cereale che ben si produce nelle aree di Lunigiana e Garfagnana occidentale, ha nutrito generazioni in questa terra aspra. Il suo nome è un omaggio all’agronomo genetista Enrico Avanzi, che ne selezionò per primo, nel Novecento, la varietà.
Il recupero si deve a piccole realtà agricole ed in particolare appunto all’azienda di Francesca che, con sede e terreni a Pratolungo di Fivizzano, ha seminato e coltivato questo grano con dedizione fino a ottenere la “resa giusta”. «Recuperare un grano antico richiede pazienza – spiega Francesca – il seme deve stabilizzarsi, ritrovare forza». La coltivazione dell’Avanzi Tre, poi, non è semplice per il basso contenuto di glutine che ne complica anche la panificazione in purezza. «Ora che abbiamo quantità sufficienti, abbiamo avviato la produzione della farina, vendendola sia ai produttori per la trasformazione, sia direttamente ai consumatori che vogliono usarla a casa».
Tra i destinatari per produzioni altre al momento due, Fabio ed un ristorante di Genova. Fabio ricorda con entusiasmo il momento in cui Francesca gli ha fatto conoscere questa varietà: «Mi è subito venuta l’idea: perché non creare un pane di qualità, in grado di affiancare la Marocca?».
«Panificare solo con questa farina – racconta Fabio – era difficile. Così, dopo vari test, ho trovato la ricetta giusta: 30% di Avanzi Tre, 10% di patate lesse di Regnano e 60% di farina tipo 1 del Mulino Moscatelli di Filattiera». Il risultato? Un pane che conserva l’anima della tradizione locale, ma con un valore aggiunto in termini di gusto, digeribilità e autenticità. La pasta madre riposa tra le 15 e le 20 ore, il pane viene sfornato il sabato, le sue radici affondano nel tempo e nella terra. Sarà distribuito nei punti vendita già serviti da Fabio, inizialmente in edizione limitata. Verrà presentato appunto il 2 marzo, nella prima del (quasi) Mercato della Terra.
