È con il terzo Festival del Tartufo ed anche a seguito del riconoscimento della Lunigiana come zona geografica di provenienza del tartufo bianco pregiato, attestazione di quest’estate, che si crea l’occasione: sabato 21 dicembre dalle 10,30 alle 12,30 si terrà il primo laboratorio del tartufo con Laura Giannetti ed Ermanno Rosi, specialisti del prodotto, del settore.
«L’idea – spiega la dottoressa Giannetti con Daniele Lombardi, presidente della Pro Loco Bagnone – è quella di trasmettere quante più informazioni possibili sul ‘frutto pregiato’ a chiunque desideri partecipare: da semplice consumatore, curioso, addetto – a vario titolo – del settore della ristorazione». «A loro presenteremo il tartufo, anzi i tartufi nelle proprietà e caratteristiche. C’è un solo modo per valorizzarli appieno ed è conoscere». A Giannetti, agronoma, esperta e giudice di analisi sensoriale, preme moltissimo fare formazione e informazione: «Basta ascoltare i consumatori o frequentare le realtà della ristorazione per rendersi conto che ci sono ancora molto lacune. Quello del tartufo è un settore particolare, molto forte dal punto di vista dell’immagine, meno nelle conoscenze effettive. Un esempio su tutti? L’olio tartufato, dannoso per la salute, confusivo per il consumatore. Con questo laboratorio come con prossime, auspicabili occasioni di formazione ci proponiamo di offrire un’infarinatura di massima dal punto di vista sensoriale e non solo sensoriale. Il tartufo è un condimento ed un alimento con caratteristiche specifiche per specie, con sempre un forte potere dal punto di vista olfattivo, visivo e tattile».
«Guarderemo ad esemplari, utilizzi, tecniche, a partire da caratteristiche e differenze. Ribalteremo alcune credenze ormai – ahi noi – “consolidate” perché si limitino le pratiche “distruttive”: se non si può sapere tutto, è utile sapere almeno che cosa non si deve fare. Spesso e volentieri il prodotto viene bruciato – nelle cucine, negli spazi antistanti le cucine – ancor prima di cominciare perché non si dà modo al tartufo di esercitare la propria funzione (parlare di condimento, dice più volte, per questo rende bene). Inoltre, non tutti i tartufi sono uguali: ciascuno ha le proprie ricette. E non da ultimo bisogna sapere quali strumenti usare e come (esempio? Quali grattugie?)». «Sono tutte banalità, ma sono ciò che serve: per acquistare consapevolmente, per usare il tartufo bene, a casa o appunto a ristorante». L’obiettivo uscire dal laboratorio con le idee più chiare.
Laura Giannetti, nata agronoma poi divenuta anche giudice di analisi sensoriale, è un’esperta dedicata al mondo del tartufo dal 1998 con particolare riferimento al tartufo bianco pregiato, alla produzione in tartufaie, naturali o coltivate. Rappresentante a livello regionale e nazionale, partecipa ai tavoli ministeriali di filiera ed è stata tra i membri del comitato scientifico per il riconoscimento della zona di provenienza del tartufo lunigianese (con Elena Salerno dell’Università di Siena e Lorenzo Gardin del CNR di Firenze): un’attestazione recente su cui ora costruire un sistema credibile e, ancora, di filiera, promozione, formazione – anche di addetti al settore. Insieme a lei il dottor Ermanno Rosi, segretario dell’associazione Cerca e cavatura del tartufo, la realtà che ha reso possibile il riconoscimento da parte dell’UNESCO delle pratiche di cerca e cavatura come patrimonio culturale immateriale. In questa, con sede ad Alba, sono riunite le principali associazioni e istituzioni del settore, grazie ad essa si tiene alto il livello di studi e valorizzazione, appunto di prodotto e pratiche. «Siamo felici di trovarci, insieme, sabato prossimo a Bagnone proprio perché la Lunigiana si sta affacciando adesso a questo mondo, è il momento di partire con il piede giusto, di costruire. Speriamo davvero in una bella adesione».
Per informazioni e programma del festival nel suo insieme: www.prolocobagnone.it – prolocobagnone@gmail.com. Il laboratorio è gratuito e aperto a tutti (sino capienza massima); si consiglia di arrivare prima per prendere i migliori posti. Si terrà presso la Sala Consigliare del Comune di Bagnone, subito dopo l’apertura di festival (ore 10), poco prima di uno speciale show cooking – presentazione.
