Hanno una serie di prodotti da sempre e, tra questi, il panettone forse più antico di Lunigiana. Sono i fratelli Baldassini Pasticceri dal 1923 attivi da Albiano Magra. La storia è questa.
Nel 1923 Egisto Baldassini apre il suo forno-bottega nel piccolo paese di Albiano Magra, tra l’altro in pieno tempo di guerra. Lo segue, dopo, il figlio Nestore che dagli anni Sessanta lo sviluppa e trasforma in azienda. Plus e vero cambio il passaggio alla pasticceria, inizialmente fresca, oggi capace di unire tradizione (rigorosa) alla caratteristica (volutissima) freschezza. Raccontano Fabio e Roberta, figli di Nestore, oggi alla guida: «Tutto ciò che facciamo viene sfornato ogni mattina. Siamo ancora il forno-bottega di Albiano e della bassa Lunigiana».
Sul tavolo, a fianco a loro, ci sono tutti i prodotti, già pronti e confezionati per la consegna. Oltre biscotti, panettoni, ciambelloni, spongata. I ciambelloni sono famosi perché venivano distribuiti, già porzionati come ora, anche per tutti i locali, bar, di Lunigiana. Nel sito si legge che loro sono specialisti in “lievitazione naturale da madre bianca“, se si chiede a Roberta che significa, con amore (anche di scienza), racconta. «Significa che la madre è la stessa da oltre cent’anni, quella creata e mantenuta dalla nostra azienda. Noi la rinfreschiamo ogni mattina, con sola farina, per una produzione che si fonda su lievitazione naturale – nel caso dei panettoni, almeno 52 ore».
Per fare gusto, ci vuol pazienza.
Ciò, mi spiega Fabio, garantisce ai panettoni, come anche al ciambellone, una conservabilità più sostenibile, non chimica, e poi la digeribilità e la morbidezza, elementi molto apprezzati specie per dolci così impegnativi – cioè sì, possiamo mangiarli con mooolti meno sensi di colpa.
«Noi ci teniamo perché ci teniamo a mantenere il prodotto con le sue caratteristiche, il più possibile secondo ricetta classica. Per questo abbiamo sempre prodotto il panettone artigianale tradizionale come primo panettone, prodotto di punta – quello con scorza d’arancia di Sicilia candita e uvetta sultanina. Solo da pochi anni abbiamo aggiunto gli altri gusti cioè quello ai tre cioccolati, quello al cioccolato bianco, quello al cioccolato e pera (candita) e, da poco, chiaramente quello al pistacchio», lungo la moda, sì, ma alla loro maniera. Quello dei Baldassini infatti è un’altra cosa, quasi una sorpresa. Per evitare di farcirlo con additivi in crema, la crema è servita a parte, in sac à poche abbinata, alla consegna. Nell’impasto cioccolato bianco utilizzato anche per la copertura, naturalmente insieme alla granella di pistacchio – autentica. «Così abbiamo un prodotto in linea con i trend del momento, gustoso e comunque non imbottito di chimica». Non si tratta di dirsi meglio o peggio, ma di mantenere la propria identità, quella dei Baldassini è questa.
La stessa che, del resto, li ha portati a celebrare la vera spongata della (bassa) Lunigiana. «Un dolce che ha una storia particolarissima, che è stato fatto – si dice – sulla via Francigena. Nell’area tra Brescello e Sarzana, con varianti per ogni zona, pare sia nato dall’incrocio di ingredienti classici con le materie prime tipiche di ogni area. Nel nostro caso la castagna». Così la Spongata Baldassini o Spongata della Lunigiana è fatta con base di castagna più fichi, canditi, miele, spezie, mandorle eccetera. Diversa dalla pontremolese, in cui gli Svizzeri misero il cioccolato. Diversa dalla sarzanese, in cui prevale la mela. Ancora tradizione e freschezza.
Tutti i panettoni, così come gli altri prodotti, sono disponibili nel negozio punto vendita di Albiano Magra – tutti i giorni dalle 9 alle 12.30 e dalle 15 alle 19, poi sotto le feste sino a sera; da dicembre anche il sabato mattina. «Per noi è importante restare forno-bottega», anche per la linea di biscotti tra cui spiccano gli unici Cantuccini IGP della Lunigiana, lunette e baci di dama. «Il nostro sogno è che i clienti, sempre più clienti, vengano qua. Che ci arrivino, come noi facciamo con loro, sin dentro casa». Certo ciò non significa che non si effettuino spedizioni o pacchi speciali, su richiesta, anzi questa è un’altra loro specialità. Tutto a partire da quella via – via Don Corsini 106, sempre la stessa – alle porte d’Aulla, della bassa Lunigiana.
