Versatilità e gusto, perfetti per ogni occasione: i ravioli in terra lunigianese

La pasta fresca ripiena è certamente una delle prelibatezze della cucina italiana. Nello specifico i ravioli, anche a casa nostra, in terra lunigianese, rappresentano un piatto della tradizione. Realizzata con pochi semplici ingredienti, la pasta – si sa – ha come caratteristica la presenza di un quantitativo inferiore di uova in proporzione alla farina, rispetto alla classica fattura della pasta all’uovo. La pasta – altro prodotto del grano, considerato raro e prezioso in antichità, ricordiamolo – , come da ricetta, è realizzabile anche, miscelando la farina di grano con quella tipica di castagne. I ripieni, tra i più disparati, in Lunigiana, risentono della vicina Liguria e di elementi tipici toscani, come l’aggiunta della noce moscata al mix di carne e verdura. Consumati con sugo di carne, burro e salvia, olio e formaggio, i ravioli sono una costante di tutto l’anno, perfetti per ogni occasione. E allora, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

300 gr di farina setacciata,  1 uovo

Per il ripieno                                                                                                             

300 gr di bietole, 200 gr di carne di vitello tritata, 100 gr di salsiccia sbriciolata, 100 gr di pane grattugiato, 50 gr di burro, 3 cucchiai d’olio, 2 uova, 250 gr di parmigiano, noce moscata, sale.

Su una spianatoia, impastate con le mani farina e uova, aggiungendo acqua tiepida a sufficienza: l’impasto dovrà essere ben sodo ed elastico. Apparse delle piccole bollicine sulla pasta, l’impasto sarà lavorato abbastanza, quindi fatelo riposare qualche minuto. Successivamente appiattite l’impasto con le mani poi stendete la pasta con un mattarello, facendo attenzione ad ottenere uno spessore il più uniforme possibile, di qualche millimetro. Pronta la sfogli, ponetevi il ripieno diviso in mucchietti grandi quanto una noce, opportunatamente intervallati l’uno dall’altro. Bagnate leggermente il bordo della sfoglia, in modo che quando la ripiegherete su se stessa, aderirà meglio. Per la forma, usate una rotella o un bicchiere, a seconda della forma che vorrete ottenere.
Per il ripieno invece, in una padella mescolate olio e burro, aggiungete le bietole precedentemente bollite, strizzate e tritate finemente. Poi, la carne di vitello e la salsiccia. Fate rosolare per circa 5 minuti, e successivamente mettete il tutto all’interno di una terrina incorporandovi le uova leggermente battute, il pane grattugiato, parmigiano, noce moscata e sale. Amalgamate il tutto e procedete con la preparazione dei ravioli.

Alternativa: come avveniva in passato, quando non tutte le famiglie potevano permettersi la carne, potete optare per un impasto vegetariano a base di bietole e parmigiano. Povero, ma altrettanto gustoso.

Per accompagnare: abbinato a un primo piatto più elaborato, lo Chef consiglia un Circus Lunae, un rosso color rosso rubino intenso, versatile, armonico e persistente, caratterizzato da profumi fruttati e floreali.

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