Dalla costa ai monti, il pranzo della domenica con le lasagne tordellate

C’è una ricetta che sa di pranzo della domenica, in famiglia, magari nella zona del carrarese, proseguendo fino a Massa, citando anche la Lunigiana tutta, come ci ricorda il nostro fedele ricettario, senza dimenticare quindi, quanto un particolare piatto tradizionale, possa essere di casa sulla costa, ma anche tra i monti. Oggi parliamo della lasagne tordellate, o stordellate “alla massese”.

Piatto gustosissimo, è un primo a base di pasta fresca ma con una bassa percentuale di uova per mantenerne una consistenza più ruvida e farinosa dopo la cottura; si tratta di una ricetta che ricorda il sapore dei cosiddetti tordelli, tortelli ripieni di magro, al sugo. Da qui infatti, il nome di questa particolare preparazione, dove le lasagne risultano di grandezza inferiore rispetto a quelle classiche – in questo caso molto più simili a maltagliati e lasagnette -, ma realizzata componendo il piatto secondo il metodo ordinario della stratificazione. La particolarità sta proprio nell’impiego della ricetta del ripieno dei tordelli, come condimento, assieme al sugo. Una ricetta semplice, un gioco da ragazzi per mamme e nonne soprattutto, per cui, tradizione a parte, non è necessario attendere la domenica! E allora, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

Per la pasta: 400 gr di farina, 1 uovo, acqua tiepida, sale.
Per il ripieno: 1 mazzo di bietole, qualche foglie di borragine, 2 uova, 150 gr parmigiano grattugiato, mollica di pane, latte, sale.
Per il sugo: 300 gr di carne di manzo, 100 gr di carne magra di maiale, 400 gr di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, noce moscata, peperoncino, ½ bicchiere di vino bianco,, 2 cucchiai d’olio d’oliva, ½ bicchiere di latte, sale.

Impastate metà della farina con l’uovo, acqua, sale; lavoratela bene e aggiungete poco per volta la restante farina. Ottenuto l’impasto, lasciatelo riposare una ventina di minuti, poi tirate la sfoglia, ricavando strisce da cui si ritaglieranno le lasagne di dimensioni piuttosto ampie. Quando avrete pronto il ripieno, fate bollire le lasagne per pochissimi minuti, poco alla volto, e in abbondante acqua salata. Una volta pronte, tenetele in caldo, e in una zuppiera preparate il piatto disponendo uno strato di lasagne, sugo e ripieno, parmigiano e continuate così via, terminando con il condimento. Per il ripieno e il sugo, tritate cipolla, sedano e carota in modo grossolano e fateli soffriggere con olio. Mettete a rosolare la carne di manzo e quella di maiale, mescolate bene e dopo circa 8-10 minuti, aggiungete il vino. Lasciate evaporare a fuoco dolce. Aggiungete i pomodri passati al setaccio, le spezie e l’alloro. Aggiustate di sale e proseguite con la cottura a fuoco medio per ¾ d’ora. Scottate la verdura in abbondante acqua salata bollente; poi scolatela, strizzate e tritatela. Amalgamate verdura parmigiano, uova leggermetne sbattute e il sale. In una pentola cuocete rapidamente la mollica di pane nel latte, mescolando; passatela al setaccio e aggiungete al composto di verdura. Versate il contenuto nella carne; mescolate bene, riducete la fiamma e completate la cottura per 2 minuti. Fate attenzione, controllate e mescolate sempre affinché le uova non si rapprendano.

Per accompagnare: lo Chef consiglia un rosso Pepe Nero – Vermentino Nero, CasteldelPiano, prodotto a Licciana Nardi, dal color rosso violaceo, fruttato ma speziato, morbido e fresco allo stesso tempo.

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