Una doppia origine per una secondo piatto della tradizione contadina: le tomaselle

Ricetta originaria della Lunigiana ma anche del genovese, ancora una volta, la tradizione culinaria diventa legame tra regioni

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tomaselle

Torniamo a parlare di tradizione culinaria lunigianese, ma anche questa volta, la vicina Liguria, fa sentire il suo legame con la Lunigiana. È facendo l’ennesima ricerca, che abbiamo fatto una “nuova” scoperta, almeno per noi. Parliamo di un secondo piatto, che a quanto pare, è storia qui da noi, ma anche nel genovese: sono le tomaselle la ricetta della settimana.

Involtini di carne nominati in due varianti – come spesso accade – , tomaselle o tomaxelle, si tratta di una ricetta, che come anticipavamo, sembra essere specialità genovese ma tradizionale anche in Lunigiana. Tipicamente cotti in bianco, in entrambi i casi, questi involtini di carne di vitello o maiale, vantano un ripieno sostanzioso, tra carne e verdure. Le origini genovesi, li accomunano alla cima e li vedono protagonisti quanto quest’ultima durante le festività natalizie, mentre la leggenda narra che le tomaxelle furono servite ai soldati austriaci che assediarono Genova nel 1800. Certamente piatto di recupero, la tradizione lunigianese lo ascrive tra le specialità arrivate fino ai giorni nostri, nate da una cucina povera, e quindi realizzata spesso, attraverso l’impiego di avanzi. A dispetto delle origini, quel che è certo è che le due varianti presentano differenze evidente: a Genova realizzati con la carne di vitello, in Lunigiana con quella di maiale. E lo stesso vale per il ripieno, composto da verdure e funghi, talvolta interiora nel primo caso, e di maiale e odori nel secondo. Nel corso del tempo, la versione lunigianese è stata modificata, nel ripieno e nella cottura, a volte non eseguita in bianco. Una ricetta che, arrivata fino a noi, e nata in condizioni di necessità, diventa oggi, un ottimo secondo piatto, abbinabile a quel che più preferiamo. La versione che vi proponiamo, è ovviamente quella lunigianese. E allora, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

Una cipolla, una noce di burro, 50 gr di lardo di Colonnata, 2 uova, 150 gr di maiale macinato, 150 gr di parmigiano, 8/10 fettine di maiale, un bicchiere di vino bianco, noce moscata, rosmarino, timo, maggiorana, salvia, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva.

In una padella  fate scaldare l’olio e il burro. Aggiungete la carne macinata di maiale e fatela rosolare. Mettete la carne macinata cotta in un recipiente unite il parmigiano grattugiato, le uova, un trito di foglie di salvia, timo e maggiorana, noce moscata sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Preparate un trito di cipolla, rosmarino e lardo e fatelo appassire in una padella. Prendete il composto preparato precedentemente e adagiatelo sulle fettine di maiale, arrotolatele e fermatele con uno stuzzicadenti. Non appena il trito di cipolla ecc, sarà pronto unitevi le tomasellee fatele rosolare bene. Salate e aggiungete il vino facendolo sfumare bene. Continuate la cottura per circa 30 minuti e bagnate con del brodo caldo in modo che la carne non si asciughi troppo. Gustatele calde.

Per accompagnare: lo Chef consiglia un Niccolò V Lunae Bosoni, un rosso di grande personalità ma allo  stesso tempo delicatamente speziato.