Menù di Natale: di origine genovese, la ricetta della cima

La nostra proposta natalizia continua con un secondo piatto a base di carne. Tra le più famose ricette genovesi, una ricetta diffusa anche in Lunigiana

0
291
Immagine di Roger469

Siamo arrivati a metà del nostro menù a tema natalizio, ormai effettivamente manca meno di una settimana a Natale. Oggi, è il turno della terza portata, un secondo di carne di origine genovese, ma anche questo, preparato in Lunigiana e tradizionalmente proposto durante – ma non solo – queste festività: stiamo parlando della cima.

Chi non la conosce o non ha mai avuto l’occasione di mangiarla? Se è così, vi consigliamo di rimediare al più presto, perché no, proprio in questi giorni di preparativi. Certamente però, ne avrete sentito parlare; si tratta di una tasca ricavata  dalla pancia del vitello e ripiena di verdure e carne, cotta nel brodo, in passato definito come piatto di recupero e di origine ligure, diventato uno dei piatti a base di carne più famosi della regione. Diffusa poi, principalmente nel Nord Italia, la cima, anche da noi, viene inserita  all’interno della tradizione culinaria lunigianese. Malgrado, tradizionalmente cucinato anche durante le festività pasquali, sulle tavole di Natale, sarà quindi possibile trovare questo secondo piatto, anche nelle nostre case. Differentemente dalla ricetta genovese, che include nel ripieno piselli e talvolta frattaglie varie come animelle, poppa e altro ancora, la ricetta seguita in Lunigiana prevede principalmente verdure e carne magra. Il brodo invece, si conferma a base vegetale.  All’apparenza un piatto semplice, la cima richiede tempo e abilità, ma anche precisione, in modo da evitare –  ad esempio – che la tasca possa rompersi. Inoltre, è importante non dimenticare un passaggio fondamentale: al termine della cottura, la carne necessita di essere sottoposta a un peso in modo da rilasciare il brodo in eccesso e prendere la forma tradizionale. E allora, cosa aspettate, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

1 larga fetta di pancia di vitella cucita circa 800 gr/1kg, 400 gr di bietole e borragine, pane bagnato nel latte, 150 gr di carne magra, 100 gr di mortadella, 2 uova, noce moscata, 100 gr di parmigiano, olio, sale e pepe

Fate bollire le verdure, scolatele, strizzatele e infine tritate il tutto. Amalgamatevi gli altri ingredienti dopo aver scottato – e tritato insieme alla mortadella e al pane – la carne magra in padella con un po’ d’olio. Con il composto ottenuto riempite la cima e legate l’ultima apertura con ago e filo. Punzecchiate la carne con l’ago, in modo che non scoppi durante la cottura. Dopo averla bollita nel brodo vegetale, ponetevi sopra un peso per un paio d’ore. Servitela tiepida, tagliata a fette.

Per accompagnare: Lo Chef consiglia un Bianco Colli di Luni DOC, profumato ma asciutto e armonico, adatto ai piatti della cucina ligure.