Davide: per gestire un mulino a pietra bisogna nascerci dentro

L'esperienza del trentunenne che dal 2001 lavora nel mulino di famiglia a Filattiera, tra farine, acqua, agricoltura, pastificio e agriturismo

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Si chiama Davide Moscatelli, ha 31 anni e gestisce un’azienda che comprende mulino a pietra, pastificio e agriturismo a Filattiera. Quando gli parli pensi: “Questa è una delle persone più in gamba che io abbia mai conosciuto”. Infatti Davide, che porta avanti l’attività con la compagna Elisabetta, la sorella Stefania e anche con l’aiuto del padre Giancarlo, coltiva anche il suo grano nei campi vicino al mulino – 10 ettari in tutto – arati e seminati a rotazione per lasciare che la terra riposi e renda meglio l’anno successivo. Non solo nel tempo ha investito sulla qualità con impegno e sapienza.
Il mulino che gestisce è di proprietà della sua famiglia dal 1985, ma le prime notizie della sua esistenza risalgono al 1589, in una cartina di tutta la piana di Filattiera, disegnata all’epoca in cui si vede la presenza della struttura. “I miei bisnonni e i miei nonni sono stati mezzadri qui. Il mulino era il loro lavoro, ma la proprietà era dei signori. Quando poi negli anni ’80 hanno deciso di vendere mia nonna e mio padre lo hanno comprato. Mio padre però lavorava in ferrovia perchè in quegli anni l’industria ha soppiantato il lavoro artigianale e quindi io sono tornato a rilanciare l’attività nel 2001, con l’apertura dell’agriturismo, anche se il mulino non si è mai fermato, perchè se si ferma non riparte”. Infatti spiega Davide: “Le macine hanno bisogno di tante cose semplici che però vanno fatte nel modo giusto e poi ci sono le licenze, – soprattutto quella della captazione dell’acqua – che se vengono perse sono difficili da ottenere ancora”. Il mulino – che ha tre macine in pietra, una per il grano, una per il mais e una per le castagne – viene mosso solo dalla forza dell’acqua del Magra. Un canale di due chilometri parte arriva sotto la struttura per muovere le pale, che girano le macine al piano superiore. L’acqua poi torna nel torrente riprendendo la sua corsa. “Scelgo una macinazione lenta – racconta Davide – che non scalda i chicchi che vengono macinati, per non fargli perdere gli enzimi, le proteine fondamentali e quello che di buono ha il cerale. La nostra non è una produzione industriale. Facciamo poca farina e scegliamo la qualità. Negli anni ’80 e ’90 questo tipo di prodotti non erano più in voga. Le persone volevano la farina bianca, perchè il colore di quella scura gli ricordava la povertà. Così l’industria ha velocizzato e aumentato la produzione, andando a discapito della qualità e della salute delle persone. Oggi le persone vengono da me perchè vedono che il mio prodotto è buono, non abbiamo marchi perchè il marchio è la mia faccia, la garanzia che do che tutto sia svolto con il massimo della cura. Non mi interessano le certificazioni bio anche perchè ricaricare il costo della burocrazia sulle persone che vengono ad acquistare la nostra farina o la nostra pasta. Fare questo lavoro significa avere a che fare con la natura, ascoltare il rumore delle macine, che ti dicono se hanno bisogno di manutenzione. Insomma – conclude Davide – Improvvisarsi è impossibile. In un mulino ci devi nascere, vedere fare quei gesti ogni giorno significa che poi diventano per te naturali”.
Anche nel pastificio tutta la produzione viene svolta con il tempo giusto. Dopo la realizzazione la pasta viene essiccata in una camera senza fretta, in modo che la qualità sia delle migliori. Un’attività decisamente impegnativa, ma che viene svolta con grande sapienza, competenza, rispetto per la natura e per i suoi cicli. Secco, caldo, pioggia, freddo, umidità. Ogni momento ha la sua importanza e il suo valore nel lavoro di Davide e della sua famiglia. Dei ritmi che forse in città si sono persi, ma che con la tenacia di tante persone vengono riportati alla vita perchè i suoi benefici siano fruibili per tutti.

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