Quando pioggia e freddo coincidono con tradizione: la ricetta della zuppa di farro

A metà tra Mes-ciüà e il farro tipico di Garfagnana, la Lunigiana sta nel mezzo. Se fuori piove e fa freddo, a scaldarci ci pensa la zuppa di farro e un buon bicchiere di vino rosso

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Con la pioggia e il primo freddo cosa c’è di meglio di una zuppa calda e decisamente consistente e ricca di sapori? Ottimo piatto unico a pranzo e a cena, magari immersi nel tepore casalingo, oggi parliamo di una preparazione che sa davvero di contadino; tra gli emblemi della cucina povera e che, come la nostra rubrica impone, rappresenta la tradizione, facendo della Lunigiana una vera e propria “terra di mezzo”: stiamo parlando della zuppa di farro.

Grano di origini antiche, dalle caratteristiche particolari motivo per cui non è classificabile né come grano duro né come grano tenero, il farro era alla base dell’alimentazione mediterranea, ingrediente a basso contenuto calorico ma con ottime proprietà nutritive e sazianti. In Lunigiana, ma non solo, in tutta la provincia, paesi e città limitrofe, è un prodotto che sa rappresentare il territorio, al centro di svariate ricette, per la maggior parte zuppe e torte. La preparazione in questione infatti, da una parte può essere accomunata alla famosa Mes-ciüà piatto simbolo della cucina tradizionale spezzina, a base di ceci, fagioli e farro, e dall’altro, guardando alla Toscana più interna, alla zuppa di farro in Garfagnana, dove, da prodotto IGP, è impiegato in moltissime ricette. Da piatto di tutti i giorni, servito spesso sulle tavole delle famiglie contadine, la zuppa di farro, è diventata un fatto di cucina; con l’introduzione di fagioli che per noi oggi sono di uso comune (in Italia erano diffusi solo i “fagioli dall’occhio”), e con la cottura separata degli ingredienti per evitarne consistenze eccessivamente molli, la zuppa di farro, tipica lunigianese nel caso specifico, a base proprio di farro, fagioli cannellini/borlotti, ceci e pomodori, entra a far parte – di diritto – tra i ricettari tradizionali di casa nostra. E allora, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

500 gr di farro, 250 gr di fagioli borlotti, 200 gr di fagioli cannellini, 100 gr di ceci, 1 pomodoro, peperoncino, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, olio, sale

La sera precedente, mettete a bagno – suddivisi – farro ceci e fagioli. Cuocete separatamente grano e legumi in abbondante acqua salata, considerando le diverse tempistiche di cottura. In una pentola capiente, soffriggete olio, aglio, prezzemolo e peperoncino tritati, e il pomodoro spellato tagliato a pezzetti. Aggiungete il farro e i legumi con poco delle rispettive acque di cottura e portate a consistenza desiderata. Servite la zuppa con un filo d’olio e (se vi va) qualche crostino di pane.

Per accompagnare: lo Chef consiglia un Circus Liguria di Levante IGT Cantine Lunae, un rosso dal color rosso rubino intenso, floreale al profumo ma vellutato e persistente al gusto.