Famiglia e tradizione raccontate dalla ricetta di Polenta incantenata e Frascadèi

Tra le ricette lunigianesi e dell'Alta Toscana troviamo la polenta "in catene" e tutte le versioni, tra cui quella dei Frascadèi

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Immagine di foodnetwork.it

Piatto ascrivibile nei ricettari delle famiglie contadine, non solo della Lunigiana ma anche dell’Alta Toscana tutta (non considerando versioni più a Sud), la polenta incantenata –  forse definita così perché letteralmente legata agli altri ingredienti – in tutte le sue varianti, tra cui i cosiddetti Frascadèi, è una ricetta decisamente tradizionale, che torna alla mente proprio di questo periodo, con l’inverno alle porte.

Una zuppa gustosa e nutriente, in grado di richiamare immagini che sanno di unione e memoria storica, ma anche famigliare. Semplice nella preparazione – come la maggior parte dei piatti contadini – ma anche negli ingredienti, si tratta di una ricetta a base, ovviamente, di farina di granoturco, associata poi a cavolo nero e fagioli, in ultimo all’aggiunta di proteine animali. La polenta incatenata infatti, prevede cavoli e fagioli, i Frascadèi, cavoli patate lardo e mortadella nostrale, i cosiddetti Calzagati o F’rgadei ossa di maiale e cavoli, e infine la puccia, più semplicemente ottenuta con la sola aggiunta di cavoli. Questi, i nomi, e le ricette per tradizione, in ogni casa poi, siamo certi che ci siano versioni personali magari, i cui ingredienti sanno raccontare la storia di una famiglia, di una consuetudine.

In un ricettario della cucina lunigianese, alla voce Frascadèi, si legge: “minestra fatta coi négri, patàc e farina d’fùrmantùn”. E proprio di questa, definita in dialetto, ecco la ricetta. Buon appetito!

Ingredienti e preparazione

300 gr di farina di granoturco setacciata, 1 cavolo nero, un paio di patate, lardo, mortadella nostrale.

Mettete a bollire in acqua opportunatamente salata, il cavolo in foglie tagliate abbastanza grosse e le patate sbucciate. Lasciate bollire a fuoco non troppo forte e quando gli ingredienti saranno cotti, abbassate il fuoco e aggiungete la farina e continuate a mescolare in modo che si amalgami per ottenere un composto fluido. Durante la cottura della farina, aggiungete un trito di lardo e mortadella nostrale. Mescolate ancora fino ad avvenuta cottura della farina e servite. Completate con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano grattugiato (come si fa per la polenta incatenata).

Alternativa: alle patate si possono sostituire i fagioli, ottenendo così la versione della polenta incatenata.

Per accompagnare: lo Chef consiglia un Rosso Colli di Luni DOC, color rubino, intenso ma delicato, perfetto per minestre della cucina toscana