Patrimonio naturale dei nostri boschi e ottimo ingrediente: il fungo lunigianese

Prodotto tipico dell'Appennino Tosco-Emiliano, in Lunigiana, è il fungo porcino a farla da padrone. Una leccornia per le più gustose e svariate ricette

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Alle porte dell’autunno, settembre finora si è dimostrato abbastanza piovoso, facendoci pensare a uno dei prodotti simbolo di questa stagione, ma anche molto tipico della Lunigiana: parliamo del fungo.

Diffusi, e differenziati per specie, in moltissimi dei boschi di tutta Italia, i funghi rappresentano certamente una specialità nostrana e, nel caso dell’Appennino Tosco-Emiliano, quindi anche in terra lunigianese, diventa un’istituzione, un patrimonio naturale, così come i percorsi che ne conducono alla raccolta. Esiste, addirittura, ormai da qualche anno, il Campionato Mondiale del Fungo, una competizione sulla raccolta appunto, che, quest’anno alla quinta edizione, il 7-8 ottobre,  si svolge a Cerreto Laghi. E con i migliori propositi, visto la pioggia degli ultimi giorni che fa ben sperare, malgrado l’esito di recenti avvistamenti nel territorio effettuati da parte del Parco dell’Appennino, sia stata poco positivo. A sottolinearne l’importanza, l’esistenza di minuziose e fondamentali regole da rispettare durante la raccolta per preservarne integrità e ambiente, tra queste quella dell’utilizzo di coltelli e non di rastrelli e di sacchetti di plastica, o il rispetto di fasce orarie e giornaliere.

Specie velenose a parte – si sa, con i funghi è necessario fare sempre attenzione, accertandosi (in caso di dubbi) della commestibilità presso il Centro Micotico dell’Asl -, in Lunigiana è il porcino pregiato a farla da padrone, appartenente alla specie dei “Boletus”. Di norma, con il gambo di colore marrone e la cappella di un marrone più scuro, Il “fungo lunigianese” è un prodotto che nasce naturalmente nei boschi, ma la sua spontaneità viene comunque determinata da alcuni fattori microclimatici, a loro volta influenzati dall’uomo. In merito alla specie lunigianese, è possibile distinguervi quattro sotto-specie, tutte caratterizzate e accomunate, da un odore pulito e da un intenso profumo di bosco e di terra bagnata. I funghi sono perfetti per molte preparazioni, golosi trifolati e fritti, ma il porcino è davvero ottimo per risotti, sughi e polenta. La ricetta che vi proponiamo oggi infatti, è tra le più semplici, e forse, tra le più conosciute; ci riferiamo al sugo di funghi – anche in bianco – utilizzabile per condire tagliatelle fresche, polenta e i nostri famosi testaroli. E allora, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

una cipolla, una carota, sedano, passata di pomodoro, funghi, sale e pepe

Mettete a soffriggere il trito di sedano, carote e cipolle, aggiungete poi i funghi che avrete pulito aiutandovi con un pennellino o un panno inumidito, mai utilizzando l’acqua corrente. Tagliati finemente, aggiungeteli al soffritto e poco dopo versatevi la passata di pomodoro; sale e pepe. Cuocete fino ad ottenere un sugo

Alternativa: in bianco, al posto del sugo, aggiungete del vino bianco da far sfumare e poi del prezzemolo

Per accompagnare: adatto anche ad altri piatti a base di funghi, lo Chef consiglia un rosso Colli di Luni DOC, LUNAE Bosoni, morbido e corposo ma non troppo, dai profumi di frutta rosso e pepe nero.