Dove tradizione è anche eccellenza: l’Agnello di Zeri, un presìdio Slow Food

Un prodotto del territorio considerato patrimonio gastronomico, l'Agnello di Zeri, che per tradizione veniva cucinato in vero stile lunigianese con i testi

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Tradizione vuol dire spesso eccellenza. Per questo, talvolta, è giusto soffermarsi sui prodotti del territorio, intesi non solo come ingredienti di ricette tipiche, ma rappresentanti un vero e proprio patrimonio gastronomico, ossia su tutti quei prodotti che Slow Food si occupa di salvaguardare e recuperare nominandoli come suoi presìdi. É il caso dell’Agnello di Zeri.

Prodotto agroalimentare tradizionale, l’agnello zerasco, prende il nome – molto semplicemente – da Zeri, comune in cui si concentra la maggior parte degli allevamenti e della produzione, diffusa però anche in altri centri lunigianesi. L’ovino zerasco deve la sua caratterizzazione proprio all’isolamento geografico delle valli, dove dal XVIII secolo, gli allevamenti continuano fino ad oggi, soprattutto per la carne, mantenendo la produzione casearia e lanifera come secondaria. La razza in questione, pare sia stata frutto di incroci di elementi provenienti dal centro nord (biellesi e bergamaschi), peculiarità che gli allevatori tentano tutt’oggi di mantenere. Il consorzio di tutela, e il disciplinare, impongono regole di alimentazione e di ambiente per i capi di allevamento, che debbono necessariamente vivere in un contesto naturale il più possibile incontaminato, in uno stato semi-brado, garantendone e preservandone così, l’altissima qualità delle carni che così tanto contraddistingue questa specie.

L’uso in cucina dell’agnello, nella tradizione gastronomica italiana, non è certo novità, ma per quanto riguarda quello zerasco, cucinato come di consueto in umido, fritto, al forno, alla brace, è possibile prepararlo in vero stile lunigianese. Ancora una volta, parliamo dei testi e di un ulteriore utilizzo di questi tradizionali strumenti all’interno della nostra cucina; è infatti possibile, come tradizione dice, preparare l’agnello nei testi, coscia o spalla, farcito di un trito di lardo di colonnata, ottenendo così, una cottura particolare a metà tra quella al forno e al vapore.  Piatto reso ancor più saporito poi dall’impiego di pepe, alloro e patate. Detto questo, per la nostra ricetta di oggi, scegliamo di dare solo gli ingredienti – e i consigli – per realizzare una frittura agnello con i fiocchi, una cottura che anche d’estate, stuzzica sempre l’appetito. E allora, buon appetito!

Ingredienti

costolette d’agnello (fatevele preparare dal macellaio), uova, pangrattato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio di semi.

Per accompagnare: Lo Chef consiglia di abbinare alle costolette un rosso Val di Magra, color rubino, dal profumo intenso ma dal sapore fresco e aromatico.

 

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