Dalla Liguria alla Toscana, la tradizione della cottura in umido: le seppie in zimino

Che cos'è lo zimino? In questo caso, ricetta tipica ligure, ma anche toscana, le seppie in zimino mettono d'accordo territori e stagioni

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Al di là della stagionalità dei prodotti – di norma, ottima abitudine da adottare quando si parla di alimentazione -, diventa difficile proporre piatti che tengano sempre conto della stagione in corso, soprattutto a causa delle temperature, nel caso dell’estate. La ricetta di oggi proviene dalla tradizione di mare, ma associa il pesce a una preparazione contadina, per un connubio perfetto: stiamo parlando delle seppie in zimino.

Ricetta tipica ligure, ma presente fino in Toscana, è quindi un piatto, sì di mare per la presenza del pesce, ma preparato spesso in collina e anche tra i monti, considerate le verdure, di solito bietole, altro ingrediente fondamentale per la sua realizzazione. Così anche in territorio lunigianese, si tratta di un piatto conosciuto e tradizionale, grazie alla via dei commerci intrapresa con gli sbocchi al mare e i porti più vicini, che permisero l’introduzione del pesce in cucina, così come delle spezie, modificandone abitudini alimentari.

A seconda delle zone, questa preparazione è definita anche “in umido”. Lo zimino però, inteso genericamente, indica una preparazione che prevede la cottura con verdure a foglia, anche se esistono varie ipotesi sull’origine di questo termine. Per questo però, si tratta di una modalità di preparazione che associata ad altri ingredienti dà appunto vita a piatti gustosi e variegati. Le seppie, allo “zimino” donano un tocco più estivo, poiché contrariamente a quanto si possa pensare, si tratta di un piatto che riesce a conservare il suo sapore anche da tiepido. Più invernale invece, l’aggiunta di patate o ceci. Per non parlare poi, dei crostini di pane con cui si è soliti accompagnarlo, passpartout per ogni stagione, decisamente! E allora, buon appetito!

Ingredienti e preparazione

700 gr di seppie fresche pulite e lavate, 1 mazzo di bietole, olio d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale e pepe.

Tagliate a striscioline di mezzo centimetro le seppie e fatele rosolare in una terrina con olio prezzemolo e aglio tritati. Versate il vino bianco e fatelo evaporare. Mescolate e cuocete per circa 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe e unitevi le bietole, lavate, strizzate e tagliate grossolanamente. Ultimate la cottura con un coperchio, mescolando di tanto in tanto per 20-25 minuti a fuoco medio.

Alternativa: potete aggiungere carote e sedano al soffritto, e un po’ di passata di pomodoro o pomodori spellati alla preparazione.

Per accompagnare: lo Chef consiglia un bianco fresco Vermentino Colli di Luni DOC

 

 

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